Risotto vegano de setas con salsa de anacardos

Este risotto vegano de setas con salsa de anacardos y ensalada de endivias es la combinación perfecta de sabor y cremosidad, tanto que cuesta creer que también sea un plato nutricionalmente saludable. Esta versión vegana del risotto es la oportunidad perfecta para aprovechar la temporada de setas y si aún no lo has hecho, pasarte al arroz integral, más rico en fibra y nutrientes. Aunque, sin duda, la estrella de la receta es la salsa de anacardos con zumo de limón (si la pruebas empezarás a usarla para aliñar cualquier ensalada, salteado, etc.). Qué aproveche!

Receta:

Recuerda que las cantidades son aproximadas y mi recomendación es que las adaptes a tus necesidades.

30 minutos

1 persona

Ingredientes

– Arroz integral, 120g (en crudo)
– Endivia
– Setas
– Cebolla
– Rábano
– Anacardos, 10g
– Cebollino
– Pimienta
– Limón

Preparación

Cocer el arroz integral. Trocear la cebolla y el cebollino y saltear junto con las setas sin parar de remover a fuego lento. Añadir el arroz integral al salteado y seguir removiendo durante unos minutos. Triturar los anacardos con el zumo de medio limón, un poco de agua si es necesario y pimienta al gusto, hasta obtener una salsa densa y cremosa. Añadir la salsa al salteado y acompañar el risotto con una ensalada de endivias y rábanos.